寒い時期に仕込むと作りやすい、手作り味噌。寒仕込みと言われるのですが、発酵がゆっくりで、雑菌の繁殖が抑えられる冬に始めるのがおススメです。
もちろん、仕込むのは一年中可能なので、作ってみたいと思ったその日が吉日です！
itomaniの手作り味噌キットの大豆は国産大豆の「とよまさり」を使用しています。
とよまさりは風味が良く甘味もあるので、「大豆の横綱」とも呼ばれています。糖質が多い大豆なので、甘くてコクのあるお味噌に仕上がります。
私は甘めの味噌が好みなので、とよまさりで作る味噌にワクワクしていました。
まずは、大豆の浸水から始めるのですが、 【家事問屋】横口ボールザルセット26 を使うと、水切りが楽で使いやすかったです。ぷっくり水を吸った大豆は、想像以上に嵩が増えるので大きめのボールに入れてください。（ジャストサイズだとあふれてきます汗）
夕飯後に浸水して、翌朝キッチンに行ったら、ものすごく大豆が大きくなっていてビックリしました！
浸水した大豆を、今回は圧力鍋と大鍋でそれぞれ煮てみました。
圧力鍋で煮ると、20～30分圧力をかければ、柔らかくなりました。大鍋で煮ると3～5時間ほどかかります。豆の柔らかさは、圧力鍋で煮た方が柔らかくなるので、豆の形が残っているのがお好みの方は、大鍋で煮るのがおススメです！
量をたくさん仕込みたかったので、お鍋を2個に分けて煮ました。
1個はコンロで、1個はストーブの上に鍋を置けるので、コトコトとゆっくり半日煮込みました。
圧力鍋にかける前はこんな感じで、ひたひたに水を入れてに火かけます。
灰汁が結構出るので、こまめに取り除いていきます。
泡が白くてクリーミーなので、食べたくなるモコモコ感です。圧力鍋の場合は圧が抜けるまで灰汁を取れないので、気になる方は、圧をかける前に少し煮て灰汁を取っておいた方が良いです。（灰汁も旨味という説もあるのでお好みで！）
煮あがった大豆は、大きくなって嵩が増しているので、家事問屋さんのザルの他に、 【like-it】米とぎにも使えるザルとボウル も使って湯切りしました。ザルの目が細い縦型なので、引っかかりにくく湯切りしやすいです！柔らかい素材なので、煮豆の重みがあってもしなって持ちやすく、樹脂なので熱くならないのがとても良かったです。
煮あがったお豆は、ねっとりホクホクでそのまま食べてもとても美味しいですよ！
塩をぱらりと振ってシンプルに食べたり、お醤油をかけて鰹節をふりかけても美味しかったです♪あんまりつまみ食いすると、塩の分量に影響が出るので、気を付けて味見してみてください（笑）
お椀の底に残るつぶつぶが好きなので、煮豆は付属の袋に入れて粒感を残したものと、フードプロセッサーにかけて、粒をしっかりつぶしたものを半分づつにしてみました。
そのあとの工程は、説明書にある通りに仕込んでいきました。
9月末に仕込んだので、カビが生えるかな？と心配でしたが、玄関の日の当たらない涼しい場所に置いて半年熟成させました。
3か月くらい熟成させたころに一度味見をしたのですが、その時はしょっぱさが強く、塩加減失敗してる！？と焦りましたが、半年熟成させると、塩の角が取れたまろやかな味噌に仕上がっていました。
私好みの、甘みのある風味豊かなお味噌が完成しました。
出来たお味噌は、 野田琺瑯のスクウェア 密閉蓋付 L に入れると、冷蔵庫でも邪魔になりません。食パンと同じくらいのサイズ感でちょうど収まります。
寒さが残るこの時期にぜひ挑戦してみてください！
